01 · Primo
Tagliatelle al Ragù
Il piatto per cui Bologna è famosa. Ragù di manzo e pancetta cotto a lungo, finito col latte e mantecato con le tagliatelle all'uovo fresche.
Ingredienti
- 300 gmanzo macinato grosso (cartella)
- 150 gpancetta tritata fine
- 60 gcipolla
- 60 gcarota
- 60 gsedano
- 1 bicchieredi vino bianco secco
- 300 gpassata di pomodoro
- 200 mllatte intero
- q.b.brodo di carne
- 400 gtagliatelle all'uovo fresche
- q.b.Parmigiano Reggiano
Procedimento
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Falli appassire dolcemente in poco olio con la pancetta tritata, circa 10 minuti.
Alza la fiamma, unisci il manzo e rosolalo bene, sgranandolo, finché non resta più liquido.
Sfuma col vino bianco e lascialo evaporare del tutto.
Aggiungi la passata, regola di sale e porta a un sobbollire appena percettibile. Cuoci coperto al minimo per almeno 2 ore, bagnando col brodo quando si asciuga.
Negli ultimi 30 minuti unisci il latte caldo, che smorza l'acidità e ammorbidisce la carne.
Cuoci le tagliatelle in acqua salata per 2–3 minuti, scola e mantecale col ragù fuori dal fuoco. Finisci con Parmigiano.
Note · varianti e conservazione
Il ragù è più buono il giorno dopo e si congela bene fino a 3 mesi, quindi io ne faccio sempre il doppio.